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蛋黃酥
1. 油皮
a. 中筋麵粉 628g ﹝要過篩﹞
b. 糖粉 38g ﹝要過篩﹞
c. 無水奶油 251g
d. 冰水 283g 〈防奶油太液狀〉
* 混勻壓平,揉勻,後平鋪,覆蓋保鮮膜, 醒 10-20分鐘。
2. 油酥仔
a. 低中筋麵粉 380g ﹝要過篩﹞
b. 無水奶油 220g
* 攪勻
3. 油皮, 每個 12g→壓平
油酥仔, 每個 6g→包於油皮內
§再醒 10分鐘
4. 油皮+油酥仔醒後壓平成圓形, 中厚外薄→內包豆沙20-25g及蛋黃一個,並搓圓。蛋黃要買生的, 先烤10分鐘〈200。C〉至半熟狀〈不可出油〉,再噴高梁酒。
5. 塗蛋黃﹝須過篩﹞2次,第一次較少,第二次較多
6. 烤箱溫度〈上下加溫型〉200-300度,18-20分鐘
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